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Guiso de pelotas (Comida Típica de Navidad)La cocina totanera se caracteriza por la sencillez de sus platos, en ellos se combinan la tradición con los nuevos menús. Presentar el escaparate de una cocina tradicional de la zona, es hablar de una cocina doméstica que está íntimamente relacionada con los ciclos estacionales y festivos, así como con las materias primas básicas de la tierra, como son los productos de la huerta, la célebre "calabaza totanera", berenjenas, alcachofas, calabacines, pimientos verdes de bola;así como sus legumbres, sobre todo el arroz, sin olvidar la carne - fundamentalmente el conejo - y la harina para la elaboración de gachas.

Para comprender el sentido socio-cultural de la gastronomía, hay que hacer referencia, por ejemplo, a los pausados desayunos a base de "torta de pimiento molido" o de "chicharrones" acompañadas de café con leche.

Una vieja costumbre para compartir con los amigos es el rito del tapeo o aperitivo del mediodía antes de la comida, a base de vino o cerveza con el tradicional plato de "michirones", bacalao con tomate, almendras fritas o embutido típico de la comarca: morcilla, longaniza seca, blanco, butifarra y postre "perdices" - cogollos de lechuga partidos y aliñados -.

Plato típico son las migas con tropezones, que se consumen durante todo el año al igual que el arroz en sus distintas variedades o la carne, sobre todo el conejo - con tomate frito, al ajillo -.

En invierno se mantiene una costumbre de carácter familiar muy arraigada en la zona que es la "matanza del cerdo", iniciada hacia el mes de Noviembre ("Para San Andrés mata tu res"). Supone en algunos casos la preparación de la despensa familiar para el invierno y la elaboración de los embutidos como morcillas, longaniza, butifarra y otros, acontecimiento que viene a desmentir el tan consabido refrán totanero que reza así: "En Totana donde se acaba el pan antes que la gana". Se suelen comer guiso de pelotas a base de carne de ternera y cerdo o la tradicional olla fresca con judías, garbanzos, pencas y cerdo si no es también una buena sartén de arroz y magra o - con verduras o caracoles -.

Llega la primavera y con ella la Semana Santa donde la gastronomía totanera se surte de toda clase de pescados y verduras, la pipirrana con tomate, bacalao cocinado en todas sus modalidades, sobre todo con tomate, y menestras de verduras.

La cocina de verano es más ligera se basa sobre todo en platos fríos, ensaladas, frutos de la huerta y lo más socorrido "huevos fritos con sardinas saladas y ñoras".

Durante todo el año, los domingos, es casi obligado en todos los hogares el arroz con conejo y de postre unos "higos pajareros con almendras" o "torrás al horno" así como "leche asada" o el riquísimo "arroz con leche".

A media tarde podemos degustar unos riquísimos buñuelos.

A la hora de comentar la repostería no debemos olvidarnos sobre todo de la propia del "Aguinaldo" o Navidad en que las amas de casa hornean sus propios mantecados, tortas de Pascua, "liaos" o cordiales. Toda una buena y extensa prueba de las más antigua y tradicional repostería popular.

Cordiales

En cuanto a bebidas se refiere, son típicos el famoso revuelto que como su nombre indica es una mezcla de anís con mistela; también podemos degustar el anís paloma, el canario - paloma y jarabe de limón - y por supuesto la riquísima mantellina.

  • "Santiaguitos" y "Dulces Navideños"

    RECETARIO

    Migas

    Ingredientes:

    1 Kg. de Harina
    1 litro de agua
    ¼ de litro de aceite
    1 cucharada sopera de sal
    ¼ de longaniza
    4 morcillas
    5 pimientos
    4 lonchas de panceta fresca
    Ajos tiernos

    Preparación:

    En el aceite se sofríen la longaniza, panceta, morcillas, pimientos y los ajos. Una vez echo el frito de reserva. Se retira el aceite de la sartén y en esta se pone agua a hervir. Cuando el agua está hirviendo se añade el aceite y se comienza a echar la harina y la sal, manteniendo la sartén a fuego lento sin dejar de remover hasta que las migas estén "sueltas".

     

    Conejo a la Pepitilla

    Ingredientes:

    1 conejo
    4 patatas
    2 tomates
    1 pimiento
    1 copa de vino tinto
    pepitilla, ajo, perejil y aceite

    Preparación:

    Se prepara un "majao" de ajo y perejil junto con el aceite. En una sartén se sofríe el pimiento cortado a tiras, una vez frito se retira en un plato y en ese aceite se sofríe el conejo partido en trozos. A continuación, junto con el conejo, se sofríe la patata y se le añade por encima el tomate rayado para sofreir. Una vez todo sofrito se echa en una cazuela de barro y se le añade casi 1 vaso de vino tinto y el "majao" de ajo y perejil. A continuación se añaden los pimientos fritos y la "pepitilla", se deja unos minutos a que esta coja su cuerpo y pasados 5 ó 10 minutos se pone a punto de sal y se sirve.


    LOS HIGOS DE RETALLO

    Los higos de retallo totanerosCuenta la tradición que hace muchos años hubo una gran tormenta de verano en el pueblo de Totana que arrasó parte de los campos, como consecuencia, las paleras se quedaron casi desprovistas de su fruto más precido - los higos de pala -. Los totaneros estaban afligidos porque ese año no iban a disponer del sabroso fruto pero cual fue su sorpresa cuando al llegar el otoño todas las paleras retallaron y se pudo disfrutar del sabor de sus higos.

    Por este motivo, desde entonces, los totaneros el día de San Antonio tiran parte de los higos de las paleras que vuelven a retallar, con lo cual en Totana florecen dos veces al año, en verano y otoño.

     

     

    Mantellina

    Ingredientes para 1 litro:

    ¼ de anís seco "paloma"
    ¼ de miel de romero
    ¼ de litro de mistela*
    4 limones escurridos
    Agua hasta completar el litro

    Preparación:

    Se vacía la miel en un recipiente con un cuarto de litro de agua y el resto de los ingredientes. Se cuela el limón y se mezcla todo junto. Moviendo sin cesar hasta que la miel esté completamente deshecha.

    * Uno de los componentes de la mantellina, la mistela, se le agrega opcionalmente.

    Totana, Murcia (España)
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